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袁枚自称吃货随园食单记录300多种美食

发布时间:2021-01-07 18:24:11 阅读: 来源:仪表阀厂家

袁枚自称“吃货” 《随园食单》记录300多种美食

提起袁枚,大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主,其实他还有另外一个身份——美食家,作为专业的吃货,袁枚用四十年美食实践写下了《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒茗茶,品种繁多,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。近日,南京大学社会学院副教授陆小远为大家带来了“一月一部传世名著”《随园食单》线上导读,介绍了《随园食单》中的饮食文化。

《随园食单》使得饮食文化变成了庄重的学术

随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园,清康熙年间则是江宁织造曹寅家族园林的一部分,曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。后归于接任江宁织造的隋赫德,故名“隋织造园”、“隋园”。清乾隆十三年(1748年),袁枚购得此园,名之为“随园”,死后即葬于随园。

袁枚一生最大的贡献,莫过于成就了一个随园。这个昔日曹家园林,自袁枚改为随园后,不仅成为金陵的一个地名和一张名片,也成为文人逸情的代名词和心目中的一个向往。而在饮食文化上,袁枚这位随园老人,用了近半个世纪创作的《随园食单》,是清代一部非常重要的汉族饮食名著,出版于乾隆57年。乾隆年间,诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,因此也有人称之为“江浙食单”。使得饮食文化变成了庄重的学术。

袁枚是中国第一个宣称“好味”的人

陆小远介绍到,自从孔子树立了简食薄食的榜样形象,为后世留下“君子谋道不谋食”的圣人教诲之后;更加上孟子的“饮食之人,则人贱之矣” ,“君子远庖厨”就成了中国历史上读书人的定型心态,在中国历史上,一个人无论其道德修养多么高,无论其学识多么深,也无论其功绩和声望是多么显赫,只要他是好吃的,或者说他的爱美味被发现了,那就一定会被认为是污点,史书总要记上一笔。所以,中国饮食史上才会有“发达的饮食文化与落后的饮食文化研究”同时并存的表面上看来很奇怪的现象。于是中国文化中便出现了当面说一套背后做另一套的“嘴上天官赐福,背后男盗女娼”的“假道学”现象。任何人也不敢公开谈论美食品味之事。然而,清代大才子袁枚,竟然敢冒天下之大不韪,公然大言宣称“袁子好味”!他说自己平生有九大爱好,而第一好就是“味”,读书却排在最后,随后袁枚将食事作为大雅学问,用了半个多世纪研究,并写出《随园食单》,而人生食事也正是在袁枚手里变成了庄重的学术。

326种菜肴饭点将江浙美食网罗殆尽

“《随园食单》版本众多,其中乾隆壬子(1792)是最早的刻本,此外,清代还有嘉庆元年(1796)的刻本”,陆小远接着还推荐了中华书局2009年的版本和南京出版社2009年的版本。

《随园食单》内容相当丰富,全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中,在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。

接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种菜肴饭点。当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观,例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴,涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十余种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。

书中的美食如今仍被追捧,观点仍值借鉴

《随园食单》薄薄一册,但极具文采,文字简单清爽,人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来,自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。

有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家,而不能说是烹饪家,因为他自己只会吃,不会做。

不过,《随园食单》从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出,中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化,他推崇的美食,如今仍然广受追捧,非常实用。

时至今日,《随园食单》中许多观点,仍值得学习和借鉴。如,袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”

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